Tsukiji
El gran mercado de los frutos del mar.
Arturo.F.Rodriguez.
(publicado en el suplemento Zazpika)

Se dice que las grandes urbes nunca duermen. Es cierto, la actividad de estas grandes aglomeraciones urbanas se va desplazando con rapidez de una zona a otra del mapa cerrando una vuelta completa a la vida cotidiana.
En Tokio, la jornada comienza y termina en el Mercado Central de Tsukiji, denominado por algunos como “la cocina de 12 millones de personas”, y en el que destaca por sus dimensiones y por su actividad la lonja de pescado, probablemente la más importante del mundo.

Tsukiji, se encuentra en el sur del área central de Tokio, junto a uno de los brazos de mar que dan forma a su inmensa bahía, siendo la estación de metro del mismo nombre de la línea Hibiya , el acceso más cómodo para el visitante. El mercado Central conforma una gran plaza, que distribuída en pabellones con largas calles alberga una inmensa despensa. El enclave, que también da cabida al mercado de vegetales, algas, y en menor medida de carnes, se abre en un abanico de dársenas en donde los camiones realizan la carga destinada al área metropolitana de Tokio, cuya extensión se difumina en el horizonte, el mismo horizonte en el que un día despejado y de bajo índice de polución puede verse el Fuji-Yama .
Durante toda la noche se reciben las mercancías, pescado fresco proveniente de todas las partes del mundo, tanto por barco como por avión. El pescado, base de la comida japonesa, mueve en gran medida buena parte de la industria pesquera del mundo y se nutre de los más variados recursos para satisfacer a un exigente mercado, ávido de frescura en los frutos del mar. De sobra es conocida la tremenda codicia con que la flota pesquera japonesa actúa en todos los océanos del mundo, llegando hoy en día a poner en peligro la reproducción de algunas especies. Se calcula que este gran mercado mayorista mueve más de 2.800 toneladas de pescado al día, más de 800.000 toneladas al año, de aproximadamente 450 especies distintas, algunas de ellas criadas por empresas japonesas a miles de kilómetros de distancia para poder disfrutar de variedades muy concretas de atún o de marisco.
La actividad propia del mercado de Tsukiji comienza de madrugada. Sobre las 3.00 h., se inicia la inspección de las mercancías por los mayoristas, que evalúan la calidad del género en base a criterios muy especializados de color, frescura, textura, etc, cuestiones que determinarán los precios en la subasta e incluso el destino geográfico de algunos productos. A esta nutrida subasta, que tiene lugar entre las 5:30 y las 7:00, asisten grandes distribuidores e intermediarios, así como cocineros y responsables de algunos de los más importantes restaurantes de la ciudad, que servirán sushi y sashimi durante todo el día.
Este complejo ceremonial de la subasta, sólo apto para iniciados, pronto se enreda en un complicado turno de voces y pujas que acabará disparando el movimiento del género hacia los boxes de carga. A partir de este momento y hasta aproximadamente las 11:00 horas, las calles del mercado se inundan de una tremenda actividad, que en otro lugar del mundo sería frenética, pero que aquí es presidida por un amable discurrir de las tareas de selección, carga y en algunos casos de limpieza del pescado. Una atmósfera solamente rota por los carretillas mecánicas que circulan a toda velocidad entre los puestos que aparecen siempre encharcados, constantemente refrescados y aseados por sus responsables. Entre las 7:00 y las 9:00 horas, la venta se traslada a los puestos y la venta se realiza a comerciantes de pescado, en un trato directo con pagos en metálico y en donde no es habitual la presencia femenina. Es entonces cuando el intenso olor a mar de esta inmensa lonja de pescado que es Tsukiji inunda toda percepción de este lugar, increíble e intemporal, dando cuenta de la limpieza con que se trata el producto.
El pescado a la venta , que es en su mayoría vivo, ya que principalmente será servido crudo en su lugar de destino, proporciona a este zoco el aspecto de un gran acuario, de un inmenso catálogo de especies marinas, muchas de ellas desconocidas para el visitante occidental. (Aunque no es un lugar turístico, el curioso que se acerca a este consulado del mar en tierra firme, no será mal mirado, siempre que no entorpezca las labores propias del lugar).
Tanto en peceras como en depósitos de todo tipo y grandes bolsas, pueden verse las branquias palpitantes de gallos, lenguados, platijas y rodaballos; las anguilas, diferenciadas por procedencias, se presentan en todas las fases de su crecimiento, con especial atención a las angulas; no hay que olvidar el interés de los nipones por la angula vasca, que ha dado lugar a más de un negocio intercontinental.
Grandes piezas congeladas de atunes y bonitos son deslizadas por los operarios de un lado a otro con grandes ganchos por el piso del mercado para su posterior despiece mediante grandes sierras mecánicas y una notable destreza con el hacha. Los atunes, Maguro, son cortados y presentados de muy diferentes formas. La parte más apreciada del atún es el denominado Toro, la ventresca, pero se ofrece también en grandes piezas con aspecto de chuletón.
Sorprende la gran variedad de pulpos y calamares, de todo tipo y color, y que podrán verse también en los mercados adyacentes, desecados para su uso en sopas y caldos.
Llama la atención la enorme diversidad de alevines y pescado menudo, algo poco habitual en nuestra cultura y que goza de enorme predicamento en la cocina japonesa. Toda clase de mariscos y crustáceos, peces aguja, tortugas, huevas de todo tipo y especies que parecen salidas de un relato del capitán Nemo.

El pez globo se puede encontrar a primeras horas de la mañana, el Fugu, se sirve en algunos restaurantes como un manjar delicado, preparado por cocineros especialmente cualificados, a pesar de que algunas clases de este pez sean especialmente tóxicas, si bien la tetradoxina, que se así se llama el veneno, se encuentra en partes determinadas del animal. De ahí, la maestría que muestran estos profesionales en la disección de los animales, pero también en todo lo que supone el corte de las piezas de pescado, que alcanza la cualidad de alta cocina en una dieta tan exquisitamente centrada en lo sustancial de la materia prima.
Es por esta razón que la limpieza del pescado, su corte y manipulación corresponde a los responsables de cocina y no tanto a los mercaderes de pescado de Tsukiji, en donde sin ser habitual, puede verse limpiar algunas especies con herramientas precisas y artes desconocidas, pero tremendamente asépticas.
Un cinturón comercial de pequeños establecimientos rodea a este atareada burbuja que es el mercado de Tsukiji, un área de pequeñas calles, por las que se discurre de modo más relajado y en el que se encuentran pequeños restaurantes con el sushi más fresco de la ciudad. Es sin duda el lugar más apropiado para finalizarse este recorrido, tomando un yakitori (brocheta de pollo) o un té, mientras se contempla la armoniosa puesta en marcha de una espectacular ciudad como es Tokio.